Encuentro, fabrique de tablettes singulières

À Saint-André-lez-Lille, dans le Nord, les bâtiments en briques rouges de l’usine textile centenaire hébergent désormais différentes entités, dont la chocolaterie bean-to-bar Encuentro. Fondée en 2016, dans un atelier de 20 m² à Montreuil (Seine-Saint-Denis), l’entreprise a transité par le Marché d’intérêt national de Lomme-Lille (le Rungis local), avant d’emménager dans ses locaux actuels en 2021.

Dans la salle de réunion surplombant les ateliers de production, des panneaux photos retracent les importants travaux menés par les fondateurs Candice Peytour et Antoine Maschi, pour transformer cet espace industriel fermé et vieillissant en une manufacture lumineuse ouverte sur l’extérieur tout en conservant le cachet de l’ancien.

Une petite révolution architecturale, reflet du travail que le couple mène sur le cacao depuis 2012. À l’époque, ces deux ingénieurs de formation créent une première fabrique de chocolat en République dominicaine. Un projet qui connaît un essor aussi fulgurant que sa débâcle. Menacé, le couple est contraint de rentrer précipitamment en France au bout d’un an.

Pas question pour autant de renoncer à leur projet de secouer la filière cacao en imposant leur vision du métier et leur quête de goût sans concessions, « quitte à être clivants », assume Antoine.

Via des sourceurs de confiance, ils sélectionnent des fèves (biologiques ou sauvages) auprès de producteurs réputés pour leur éthique environnementale et sociale. « Nous recherchons un goût et une histoire à raconter », explique l’artisan, qui teste de multiples échantillons avant de trouver la perle rare. Cette qualité et cette traçabilité ont un coût, jusqu’à trois fois celui fixé par le cours de la bourse.

Une fois livrées à Lille (après quelques mois de transit), les précieuses fèves sont stockées dans l’allée centrale de la manufacture, aux côtés des sacs de sucre de canne bio brésilien, ces deux seuls produits entrant dans la composition des tablettes pures origines.

Des matières premières visibles depuis la boutique aménagée à l’entrée du bâtiment. Intégralement vitrés, les deux ateliers de production donnent à voir les différents stades de transformation du chocolat en totale transparence, de la torréfaction au moulage en passant par la maturation (de 3 à 18 mois) du chocolat après conchage. Cette étape, qui s’apparente à l’élevage en vinification, permet de révéler des aromatiques rares.

Sans beurre de cacao

Chez Encuentro, le produit phare est la tablette de dégustation (75 g), qui bénéficie d’un large espace dédié en boutique. La manufacture propose une dizaine de pures origines (Haïti, Bolivie, Guatemala, Mexique, Bali, etc.), avec trois pourcentages de cacao (70, 85 et 100 %) ; sans ajout de poudre ou de beurre de cacao, ce qui implique « davantage de technicité en production, mais une plus grande richesse aromatique », indique Antoine Maschi.

Également disponibles en mini-format (19 g), les tablettes sont réunies en trois familles : “gourmandes et élégantes”, “fruitées et acidulées”, “fruitées et intenses” ; avec des notes spécifiques par référence traduites en couleurs sur l’emballage des tablettes. Celui-ci représentedes cabosses de chocolat (une pour les 70 %, deux pour les 85 % et trois pour les 100 %) peintes à l’aquarelle. Exemple avec la cabosse aux nuances orangées tirant sur le violet pour la El Salvador à 70 %, aux notes d’orange et de myrtille.

À cette collection, s’ajoutent des tablettes éphémères avec des cacaos rares, et quelques tablettes gourmandes ainsi que des rochers, palets, pâtes à tartiner et autres préparations pour boissons, fabriqués avec la même exigence de qualité et de singularité.